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【图片】三原美食之三原笼笼肉、蒸肉【西安小吃培训吧】

提起美食之乡三原,除了千层油饼、泡泡油糕、窝窝面、蓼花糖之外,笼笼肉这道小吃是值得大书特书的。笼笼肉以及蒸肉是三原的食品创举。据说晚清之际,在三原城北东里堡和城关地区,一些殷实之家的家宴上出现了这道美食。明清时期,陕西商人充分利用在陕实行“食盐开中”、“茶马交易”、“棉布征实”、“布马交易”等一系列的特殊经济政策,形成了以泾阳、三原为中心,以西北、川、黔、蒙、藏为势利范围,“输茶于陇青、贩盐于川黔、鬻布于苏湖、销烟于江浙”的商业资本集团。由于陕商的贸易扩张,他们的眼界和口味随着“盐麻茶马”的脚步不断探索,这些都影响了后世,最终形成了三原美食独特的风味特点。一些往来于巴蜀的商贾,他们经常在家里设宴款待亲朋,笼笼肉的发明是借鉴川菜的风味,发扬秦肴传统的创新。这道美味的食物,由于制作简单、老少咸宜,很快就从秦商的家宴传到寻常百姓家,在泾、三一带非常盛行。在我小的时候,经常吃笼笼肉夹馍,这样肥而不腻的蒸肉,就是单吃米都会觉得幸福。笼笼肉是米粉蒸肉,蒸肉是面粉蒸肉,这是两道小吃的区别。在泾、三一带制作笼笼肉的时候,还会把排骨一起合蒸。做法将五花肉切成10厘米长、3厘米宽、8毫米厚的片。排骨剁3厘米左右长的段,与肉同放盆中,加料酒, 五香粉、姜末、酱油、辣子酱搅拌均匀。三原小吃中,经常能看到辣子酱的佐餐身影,这道米粉肉的精髓,我认为就是辣子酱,正是辣子酱和米粉的完美融合,才使这道美食在蒸锅里升华。制作笼笼肉可以用粳米或糯米,在锅里用微火炒成淡黄色,然后再用擀面杖擀成粗米粉,其实现在超市里面售卖的米粉也差不多是这样,但是你试着做一次,就知道二者的区别。肉和米粉的比例是1:2,分量按五百克肉、二百五十克米粉计算。腌好的肉、排骨和米粉充分搅拌,米粉要均匀的粘在表面。把肉片在大碗内排好,上面还要盖上排骨,肉片呈楼梯形,这是传统三原笼笼肉的做法。蒸上2个小时左右的笼笼肉翻扣后,排骨在下肉片在上,热气腾腾的蒸肉色泽红亮,咸辣鲜香,肉片软糯肥而不腻,入口即化的感觉真是太棒了。既然叫笼笼肉,街上的店面里有一种专门蒸肉的笼笼,一个小笼的量刚好可以夹一个荷叶饼。而在家里制作笼笼肉时,都是出锅翻扣盘子或碗里,笼笼肉完全可以当菜吃,味道充分融合的肉与米在口感上差别并不大,佐餐真的很棒。泡半小时,然后滤出调和水待用。五花肉切好约四厘米宽、八毫米厚的片待用。将肉倒入调和水内搅动,让肉充分吸收调和水,最后将肉倒入面粉中搅拌,使肉均匀地沾上面粉。一般的肉、面、调和水的比例是1:0.8 :0.25。搅拌好的肉用大火蒸约一小时下笼,需要上下翻搅一次,再上笼大火蒸约一小时即可。这道美食,过去在农村的宴席上,是重要的压桌菜。记得那时候街上卖蒸肉的,肉在甑箅里,盖有净布,荷叶饼整齐地摆于肉的一旁,甑下加热,热气使肉香四溢、生机勃勃。作家何金铭说过去县城的夜市上常有供应,“装盘子,不夹馍,单吃。有一种大碗吃大块肉的感觉,豪爽。看到不少人围着这样的小吃摊,有滋有味地享受美食,感觉就是一种亮丽的风景线”。这样的风景线,如今也看不到了。