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四川锅盔培训哪里可以学习-培训通

四川锅盔,又名军屯锅盔、军乐镇“酥锅魁”,“酥油千层饼”,是四川省成都市彭州市(县级市、原彭县)的汉族传统小吃。历史悠久,做工考究,独具风格,以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西,是彭州军乐镇周乐全与师父马福才共同打烤出名。

选用优质中面,拌和适量温水反复操作,使之软、硬适度,张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定,水温与气温成反比。配料方法别具一格,实行起面(酵面)与子面(生面)随打随配的原则。起面的多少,根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长,起面多配;反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料,切碎揭绒,抹在拉长的面皮上,经卷压成形,上煎锅煎烤,较后放进炉膛烘脆。

军屯锅盔培训

现在介绍四川锅盔的做法食材清单:

面团:中筋面粉:300克、水:175克(不同品牌的面粉吸水能力有所差异,如有必要,以此为基础上下微调)、干酵母:2克

椒盐:花椒粒:5克、盐:7克

肉馅:去皮五花肉:160克、生姜:12克、白胡椒粉:1/4茶匙(teaspoon)、椒盐:6克、葱白:15克、植物油:15克

油酥:、鸡蛋:1只、黄油或者猪油:30克、低筋面粉:30克、椒盐:6克

四川军屯锅魁的做法:

先来说说馅料,军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅,猪肉馅的似乎较受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同,需要进行一些特殊处理,否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮,无论如何也做不出店铺里的那种效果。

五花肉要选择稍微肥一点的,这样才会足够香,做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时,让它变硬后去掉猪皮,切成0.4厘米见方的小丁。

1、加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉,搅拌均匀。

2、作为一道四川小吃,花椒自然是少不了的。

3、把磨好的椒盐取一半(大约6克,另外一半用于制作油酥)放进肉馅里,搅拌均匀,再加入切碎的葱白15克,植物油15克,用食品料理机把肉馅打成糊状,

4、糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好,这样的肉馅的口感全无,就像廉价的火腿肠。

5、制作军屯锅魁用的是半发面。

6、把300克面粉堆在面点案板的中央,用刮板在面粉中央挖出一个孔,样子就像月球上的环形山。把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右,加入2克干酵母,搅拌均匀后倒入“环形山”里面。

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7、用手把面粉一点点混合到水里面,直到变成比较粘稠的面糊为止,然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来,让它松弛10分钟,然后打开保鲜膜,用手轻轻揉几下,包上保鲜膜再松弛15分钟。

8、利用这段时间,我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起,当然还有前面保留的一半(大约6克)椒盐。

9、把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状,这就是我们稍后要用到的油酥。

10、制作这道点心用的是“油案”,顾名思义,防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油,

11、把面团滚成均匀的圆柱形,然后在中间切开。

12、注意看断面,虽然经过25分钟的松弛发酵,面团体积已经明显变大,但是内部的孔洞极其细腻,肉眼完全不可见。

13、把两个面团3等分,这样就得到了6个剂子,把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形,在每个剂子的表面抹上一层植物油,盖上保鲜膜松弛10分钟。